Rinde: 6 porciones

Tamaño de las porciones: 1 taza

• 1 cucharada de aceite de canola

• 1 taza de cebolla cortada en cubos

• 2 tazas de pimiento dulce, cortado en cubos

• 1 1/2 taza de agua

• 3/4 taza de quínoa, sin cocinar

• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros reducidos en sodio, enjuagados y secados

• 1/4 taza de nueces trituradas

• 2 cucharaditas de pimentón

• 1/3 taza de queso feta semidescremado desmenuzado*

• 1/4 taza de cilantro fresco picado

• 1 diente de ajo mediano picado

• 1/2 cucharadita de sal

En una sartén antiadherente grande, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y la pimienta. Saltee 5 minutos o hasta que la cebolla comience a dorarse en los bordes (revuelva cada tanto).Agregue el agua y la quínoa. Cocine a fuego medio-alto, baje el fuego, cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 12 minutos o hasta que se hidrate y desaparezca el agua.

Retire del fuego, incorpore los frijoles, las nueces, el pimentón, el queso feta, el cilantro, el ajo y la sal. Cubra y deje en reposo 2 minutos para que se caliente y absorba los sabores.

*Opción para vegetarianos: reemplace el queso feta por queso vegano o tofu.

Análisis nutricional por porción: 230 calorías; 8 g de grasas totales (1,5 g de grasas saturadas); 10 mg de colesterol; 31 g de carbohidratos; 7 g de fibra; 3 g de azúcar; 10 g de proteínas; 360 mg de sodio; 445 mg de potasio.