Rinde: 12 emparedados
• 1/4 taza de crema agria
• 2 cucharadas de semilla de mostaza molida gruesa
• 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, separadas
• 2 dientes grandes de ajo, separados y picados
• 1 1/2 cucharaditas de hojas de tomillo secas, separadas
• 1 libra de lomo de cerdo, sin grasa
• 4 tazas de champiñones shiitake finamente picados
• 1/2 taza de aceitunas negras picadas
• 1/4 taza de chalotes finamente picados
• 12 bollos de pan, cortados por la mitad (calientes, si lo desea)
Caliente el horno a 400 °F.
Mezcle la crema agria con la mostaza en un recipiente pequeño, cubra y refrigere.
Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y 1 cucharadita de hojas de tomillo en una tajadera pequeña o pique finamente el ajo, y en un recipiente mezcle y pise el ajo con un tenedor.
Pase el cerdo por la mezcla de ajo; coloque en un molde para hornear plano y áselo 25 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 160 °F. Retire del horno, y deje reposar, al menos, 10 minutos.
Mientras tanto, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén grande a temperatura entre media y alta. Agregue un diente de ajo, cocine y revuelva 30 segundos o hasta que se huela el aroma, pero que no se queme. Agregue los champiñones, las aceitunas, los chalotes y la 1/2 cucharadita de hojas de tomillo restante. Cocine y revuelva 5 minutos o hasta que los champiñones estén tiernos. Retire del fuego; reserve.
Corte el lomo en tajadas finas, en diagonal a la vena. Unte la mezcla de mostaza sobre cada mitad del bollo de pan. Coloque la mitad de la mezcla de champiñones con una cuchara (aproximadamente 2 cucharadas) en la base de cada bollo. Coloque de manera uniforme las tajadas de cerdo y el resto de la mezcla de champiñones. Cubra con la otra mitad del bollo de pan. Si se desea, sirva en envoltorios para emparedados recubiertos o papel de panadería.
Consejo: la carne se puede asar con varias horas de antelación, después refrigerar y cortar antes de armar los emparedados.