Rinde: 6 a 8 porciones
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1/2 taza de cebolla, picada
• 1 taza de maíz dulce fresco de Florida, en granos
• 2 pimientos dulces, en cubos
• 1 cucharadita de comino, molido
• 1 taza de salsa
• 1 lata de frijoles negros reducidos en sodio, secos y escurridos
• sal kosher y pimienta negra, recién molida
• 10 tortillas de maíz de 6 pulgadas
• 2 tazas de queso Monterrey Jack rallado, dividido
• 1 lata de 8 onzas de salsa de enchilada
Precaliente el horno a 350 °F.
Rocíe una placa para horno de 11 x 7 pulgadas (2 cuartos) con aceite para cocinar.
Agregue aceite vegetal a una sartén mediana. Cocine la cebolla, el maíz y los pimientos dulces a fuego medio durante 3 minutos. Agregue el comino, la salsa y los frijoles negros y continúe cocinando durante dos minutos, revolviendo de vez en cuando. Condimente con sal y pimienta a gusto. Retire la sartén del fuego y deje enfriar un rato.
Coloque una cantidad uniforme de relleno en cada tortilla. Distribuya 1 taza de queso rallado de manera uniforme sobre cada tortilla. Enrolle cuidadosamente la tortilla y coloque los bordes hacia abajo en una placa para horno con aceite.
Vierta la salsa de enchilada sobre las enchiladas enrolladas y espárzala sobre las tortillas. Rocíe la taza restante de queso.
Hornee de 25 a 30 minutos o hasta que el queso se haya derretido y la salsa forme burbujas en los bordes. Retire del horno y deje enfriar un rato.
Sirva con paltas en cubos, salsa y crema agria, si lo desea.