INGREDIENTES
- 4 calabacitas medianas
- 1/2 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 jitomate picado
- 1/2 taza de elote amarillo (cocido o enlatado)
- 1/2 taza de granos de frijol negro cocido (puedes usar enlatado)
- 1/2 taza de champiñones picados
- 1/2 taza de espinacas picadas (opcional)
- 1/2 taza de queso rallado (manchego, mozzarella o vegano)
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
INSTRUCCIONES
Preparar las calabacitas:
Lava y corta las calabacitas a lo largo por la mitad.
Con una cuchara, retira la pulpa con cuidado. Pícala y resérvala.
Preparar el relleno:
En un sartén, sofríe la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
Agrega los champiñones y cocina hasta que suelten su jugo.
Incorpora la pulpa de las calabacitas, el jitomate, el elote, los frijoles y las espinacas.
Cocina todo por 5-7 minutos. Salpimenta al gusto.
Rellenar y hornear:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Coloca las calabacitas en una charola para hornear y rellénalas con la mezcla.
Espolvorea queso por encima.
Hornea por 15-20 minutos hasta que las calabacitas estén suaves y el queso gratinado.
Servir:
Puedes acompañar con arroz integral, ensalada fresca o guacamole.